Lo studio Stefania Gentilini affianca il Responsabile dell’azienda alimentare nell’individuazione delle corrette procedure necessarie per la specifica attività esercitata e nell’elaborazione del Piano di Autocontrollo HACCP.
QUANDO E’ OBBLIGATORIO IL MANUALE HACCP
La necessità di elaborare il piano di autocontrollo basato sul metodo HACCP è riportato nel Reg. CE 852/04, che obbliga gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) a garantire la sicurezza alimentare in tutte le fasi della produzione (salvo la produzione primaria), della trasformazione e della distribuzione degli alimenti tramite la predisposizione, attuazione e il mantenimento di una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
- Ovvero l’obbligo riguarda Operatore del Settore Alimentare (OSA), cioè la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
- Per Impresa Alimentare si intende, ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse a una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.
Quindi l’obbligo di elaborare e mantenere aggiornato l’HACCP riguarda tutte le imprese alimentari a prescindere dalle dimensioni e dalla tipologia di alimenti e bevande trattati, comprese quelle che solo commercializzano o trasportano alimenti.
COSA DEVE RIPORTARE IL MANUALE HACCP
La redazione del documento gira intorno all’analisi dei rischi, soprattutto di carattere microbiologico, connessi al trattamento di generi alimentari di qualunque tipo, e la conseguente definizione dei punti di controllo, ossia dei piani atti a eliminare o ridurre suddetti pericoli, nell’ottica di preservare l’incolumità di dipendenti dell’azienda e consumatori finali del prodotto.
Un consulente esperto affianca, quindi, il cliente nelle seguenti fasi operative:
- analisi delle attività aziendali effettuate
- individuazione dei possibili rischi presenti in ogni fase del processo produttivo
- individuazione dei Punti Critici di Controllo su cui agire per eliminare o contenere il più possibile tale rischio
- individuazione delle misure da attuare nei singoli Punti Critici di Controllo per garantire il rispetto delle condizioni igieniche previste per i singoli alimenti
Tutte queste informazioni analizzate devono essere riportate per scritto all’interno del Manuale HACCP.
ENTRO QUANTO TEMPO DEVE ESSERE ELABORATO IL PIANO HACCP E MANUALE DI AUTOCONTROLLO
L’ HACCP e manuale dell’autocontrollo, deve essere elaborato preliminarmente alla commercializzazione dei prodotti e quindi deve essere implementato all’avvio della azienda.
Il manuale deve essere operativo e disponibile per eventuali controlli da parte dei Soggetti Preposti anche il primo giorno di lavorazione.
Proprio per la natura del sistema stesso, non possono essere realizzati o commercializzati prodotti alimentari senza aver predisposto per gli stessi un sistema di prevenzione dei rischi igienico sanitari documentati nel manuale HACCP.
